热菜的烹调方法-炒
［ 作者：天成家政 来源：
天成家政资讯 点击数：316 更新时间：2009/12/16 15:40:00］
炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟， 加入调味品制作而成。炒菜的可分为下列几种：
1、生炒 又称生煸。其原料不论动植物都是生的。不需挂糊上浆。 炒时要用旺火，热锅热油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅。质地嫩的后下锅。当主料下锅后，即用手勺反复拌炒，使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时，放入小料，再放调料，使主料浸透入味，最后放配料。配料如果质地较老，可以先用另外的锅煸炒一下，并适当放入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少，汁与料交融在一起。其特点是：盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。如果主料是植物的，应当含有蔬菜的清鲜气味；如果主料是荤素相配的，应当含有肉类的醇香、清爽利口。
