每一个刚刚开启做饭模式的人，大概都有过类似的错觉。

　　我的菜一定是中了魔法，才会从红橙黄绿青蓝紫的状态，通通变成了黑色。

　　做出来的那一刻，恐怕连自己都难以接受，丑得估计连蔬菜它爸妈都不能辨识。

　　别伤心，堂主给你支9个招（大厨的成长之路……）

　　第一招

　　如土豆、山药、藕、茄子……这些食物，削皮之后暴露在空气中，还没来得及感受它原本的颜色，它就变……黑……了。

　　这是因为，这些食物含有多酚氧化酶，一旦接触氧气，特别容易发生酶促褐变反应。

　　所以，隔绝氧气是关键，削完皮或是切好之后，马上浸泡在凉水或者冰水中就好。

　　对于不容易变色的食材，比如绿叶菜等，就不用泡了。

　　第二招

　　虽然绿叶菜不容易变色，但如果在存储的过程中细胞被破坏，叶绿素接触到氧气就会发生不可逆的褪色。

　　所以，菜就要先洗完再切，切好了马上炒，这样才能避免叶子菜暴露在空气中颜色变暗。

　　此外，浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也尽快炒，虽然水可以隔绝氧气，但不是绝对隔绝，酶促反应仍然在顽强地缓慢进行……

　　第三招

　　焯菜时，不要害怕水温过高会让菜焯蔫、褪色，所以在水还没开的时候就匆匆忙忙把菜放下去。

　　其实，破坏叶绿素的叶绿素酶的最适温度是60～82.2�C，也就是说，在这个温度下叶绿素损失最严重。

　　而100�C的水温能让破坏叶绿素的叶绿素酶的活性完全丧失，这时候，就可以焯菜了。

　　别一焯就停不下来，焯5～10秒就好了，太久的话还是会……功亏一篑。

　　因为，叶绿素原本是与蛋白质以叶绿蛋白复合体的形式存在，在加热过程中叶绿素会与蛋白质分离生成游离叶绿素，游离叶绿素更容易被热、酶破坏，也就让叶菜更易变暗。

　　另外，把土豆、山药、藕、茄子放在70～95�C的沸水里，也可以让导致氧化发黑的多酚性氧化酶失去活性，建议沸水焯10秒。

　　第四招

　　由于，沸水焯会破坏细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而能减缓叶子菜的氧化褪色。

　　山药、土豆、藕同样也适用。

　　第五招

　　加热时间延长会增加叶绿素破坏，一般沸水焯过的绿叶菜，下锅后调味、翻炒2分钟即可出锅。

　　对于土豆、山药和藕如果切成片或丝，为了避免氧化变黑，沸水焯后也要急火快炒，一般2～3分钟即可。

　　但，如果是蒸、煮、炖的话，就不用太担心烹调过程中的褐变，毕竟这个时候的多酚氧化酶基本被煮开的汤水或蒸汽给破坏了。

　　第六招

　　叶绿素对碱稳定对酸不稳定，遇到酸会发生不可逆的反应，生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱镁叶绿色，所以，做绿叶菜的时候就不要放酸了。

　　至于碱水，也是半斤八两，虽然它不会让叶菜褪色，但它会破坏B族维生素。

　　第七招

　　虽然绿叶菜不宜放酸，但是土豆、山药、藕和茄子能啊。

　　酸能抑制多酚氧化酶的活性，对于土豆、山药、藕和茄子来说是件好事儿。

　　烹调的时候放点醋或者滴点柠檬汁，或者将它们与含有有机酸的西红柿一起炒，都能减缓颜色变暗。

　　第八招

　　为了缩短绿叶菜中叶绿素的加热时间，堂主建议开汤下菜。

　　有些蔬菜含有叶酸，如菠菜等，大量食用就容易形成草酸钙结石。

　　所以，在此之前，准备另外一锅水，先将叶子菜沸水焯5～10秒除去大部分草酸。

　　第九招

　　虽然堂主不说，乡亲们也是会主动实现的……

　　炒完即食能减少菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素氧化褪色，还能减少营养素流失和亚硝酸盐生成。