日期：2020-02-20 09:29:18
刀工不仅能改变和决议质料的形状，并且对菜肴制成后的很多方面都起着主要的效果。
（1）便于老熟。烹饪质料品种繁多，形状，质地各异，烹调办法多样，操作特征各不相同。刀工因料而宜，因烹调办法而决议了加工质料形状。大的质料只要通过刀工处理，变成规整划一较薄小的形状，才干便于老练，并能确保老练度的共同，较好地杰出菜肴新鲜或酥烂的风味特征。
（2）便于入味。很多烹调质料，如不通过刀工的细加工，烹调时调味品的味道就不简单渗透入质料内部。只要通过刀工处理，将质料由大改小，或在表面剞上一定深度的刀纹，调味品才可进入质料内部，使制品口味均匀、共同。
（3）便于食用。中餐的就餐东西主要是筷子和汤匙，形状过大的质料食用起来是不便利的，如整头猪，牛，羊，整只的鸡、鸭、鹅等，不经刀工而直接烹调，食用时就很不便利，而通过去皮，剔骨，分档，切，片，剁，剞等刀工处理后再烹调，或烹调再经刀工处理，食用时就便利多了。
（4）美化形状。刀工能把各种不一样形状的质料加工得规整漂亮，各种质料形状标准共同，规整划一，长短持平，粗细厚薄均匀，看上去清爽，利落，外形漂亮，诱人胃口。至于花样菜肴，更显出刀工的效果。所谓“刀下生花”，即是赞许刀工美化质料形状的技艺。如在某些质料上划上一些不一样深度的刀纹，经加热后，就能构成各种不一样的漂亮的花样形状。或将质料切割成各种动物、植物形状，如金鱼，小鸟，蝴蝶，梅花等，从而使菜肴的形状更漂亮。
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