蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的营养素来源之一。品种繁多的蔬菜营养各具特色，并且不同的人有不同的观点。现将我们所收集到的、多数人公认的含某一营养素最高的蔬菜简单列举如下：
    一、蛋白质
    蛋白质含量虽然不是蔬菜的强项，但对大豆来说确实例外。大豆的蛋白含量一般在35%—42%，是猪瘦肉、牛肉、鸡、鱼、虾等蛋白质含量的2倍左右，是稻米蛋白含量的6倍左右。被冠以“蔬菜肉”美称的大豆蛋白，其氨基酸等各种营养成份的平均分配状况与肉、鱼、蛋等食品不分上下，而且不存在因胆固醇高所引发的肥胖等现代疾患的威胁。所以，大豆蛋白被称认为是人类所需最理想的蛋白质。
    二、糖类
    蔬菜中含糖类最多的应该是土豆了。每100克鲜土豆含淀粉18.8克，约相当于大米、玉米的1/4。
    三、维生素c
    虽然很多蔬菜中维生素c 的含量都比较丰富，但含量最多的当属辣椒。100克辣椒最高可含维生素C达144毫克，是番茄的10倍。也就是说，一人一天只要吃上70至80克的鲜辣椒，就基本可以满足身体对维生素C的需求了。
    如果你不爱吃辣，也不必失望，因为辣椒的近亲——柿子椒（也叫甜椒）同样含有大量的维生素C，水平与辣椒不相上下，甚至有的品种还要高。用它来烹调各种菜肴，受到很多人的喜爱。
    四、钙
    按照新鲜蔬菜中钙的含量，可以划分为以下两个等级：一为高钙蔬菜(每百克鲜菜中含钙量大于200毫克)，如黄花苜蓿(草头)、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。二为富钙蔬菜(钙含量每百克100-200毫克)，如蛇瓜、青苋菜(青米苋)、塌菜、红苋菜(红米苋)、落葵(紫角叶)、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽(香菜)等。
    五、铁
    黑木耳是各种食物中含铁量最高的，补铁的效果也最好。每100克黑木耳里含铁98毫克，比动物性食品中含铁量最高的猪肝高出约5倍，比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出30倍。