菜肴颜色的搭配在配菜中占有极其重要的作用。颜色搭配得好，不仅可以使菜肴美观，令人赏心悦目，还能让人胃口大开，增进食欲。颜色的搭配不仅要考虑到生料的颜色，同时也要考虑到调料的颜色，以及原料加热后所呈现的颜色。
    一、配菜中常用的几种颜色：
    1、红色
    红辣椒、番茄酱、红糖、红枣、火腿、香肠、腐乳汤、肉松、肉松、山楂糕、红樱桃；橘红色：胡萝卜、广东辣酱、熏鸡、烤鸭、虾脑、脆皮鸡和用糖或番茄做成的菜；酱红色：豆瓣辣酱、酱油、鸡鸭血、豆沙、涂酱油或糖色后经过油炸的菜，如扣肉、红烧肘子、虎皮蛋等。
    2、黄色
    南瓜、咖喱粉、蛋黄、炸豆腐、鸡蛋松，挂淀粉糊的炸菜，如溜鱼段、糖醋瓦块鱼等；橙黄色：虾干、海米、元蘑、猴头蘑、水发鱿鱼、橘子、菠萝、洋桃、海棠罐头等；乳黄色：山洋芋、笋、鱼肚、腐竹、干豆腐等。
    3、绿色
    各种绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、油菜、生菜、青椒、蒜薹、莴笋、豌豆、韭菜等。
    4、白色
    乌鱼肉、豆芽菜、茭白、莲子、冬瓜、沙河粉、白萝卜、银耳、燕菜、牛奶、蛋白、山药、挂蛋泡糊和蛋清浆菜，如雪衣豆腐、雪衣鱼条、熘鸡脯、熘鱼片、汆鱼腐等；玉白色：白肚、肥肠、鲍鱼等。
    5、黑色
    黑枣、桂圆肉、发菜、黑木耳、海参、云南大头菜、鸡血糯等。
    6、紫色
    紫菜、紫萝卜等。
    二、关于菜肴的配色原则有以下两个方面：
    1、顺色配 
    顺色配就是将同类色配在一起，如“扒三白”用的白菜、肥肠、鲍鱼的纯白色、乳白色、黄白色都同属白色。这种配色方法能产生调和、素雅、清新的效果。
    2、花色配 
    花色配就是对比色相配，如雪白的“浮油鸡片”配绿色的豌豆和火红色的火腿，能产生一种强烈的对比作用。这种配色方法给人以明快、喜悦、鲜明的心理感受。