一些人可能会通过散黄、有裂纹、粘壳等特征来判断鸡蛋是否变质。徐桂云教授表示，鸡蛋有裂纹、散黄等不一定是变质表现，需要分情况判断。

　　散黄

　　造成鸡蛋散黄的原因有很多：

　　在运输过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂，这种称为机械性散黄，这样的鸡蛋营养价值基本不变，可以放心吃。

　　鸡蛋在存放的过程中，蛋白稀化后，水分向蛋黄慢慢渗透，蛋黄体积膨胀到撑破蛋黄膜时，也会发生散黄现象。这样的鸡蛋虽然不太新鲜了，但没有变质，也可以吃。

　　受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄会发散，可以正常食用。

　　细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋往往带有异味，不能吃。

　　如果不清楚是由哪种原因引起散黄蛋，可通过气味判断能不能吃。没有异味的经高温烹调后可以食用；但若已变臭，说明细菌已在蛋体内繁殖，不能吃。

　　散长斑

　　鸡蛋长斑通常有两种情况：

　　存放方式不当或者存放时间过长，导致鸡蛋变质，在蛋壳上生出肉眼可见的黑色霉斑，常伴有因变质产生的腐臭味，应避免食用。

　　出现在褐色皮与粉色皮鸡蛋上的色素点，常常被称为“雀斑”，其主要和产蛋时母鸡的身体状况有关，比如饲料中缺乏维生素A、钙含量过多等。

　　此外，初次下蛋时，由于母鸡产道狭窄，产道壁被强烈挤压，造成出血，可能产下少量血斑蛋。因此，如果鸡蛋只是表面有少量“雀斑”，其他部位均无异常，说明品质不影响，可以放心吃。

　　有裂纹

　　鸡蛋营养丰富，一旦外壳出现裂缝、裂纹，很容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了，就不要吃了。

　　粘壳

　　储存时间过长时，鸡蛋的蛋黄膜会由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃；若蛋黄膜紧贴蛋壳不动，贴皮外呈深黑色，有异味的，就不宜再吃。

　　鸡蛋挑选、存放“安全攻略”

　　购买鸡蛋时，建议大家首选正规超市的大品牌产品，生产日期越近越好。如果购买了没有标注日期的散装鸡蛋，可根据以下几点判断是否新鲜：

　　摸一摸：如果鸡蛋过于光滑，说明蛋壳膜已经“消失”得差不多了，新鲜度明显下降。

　　掂一掂：同样大小的鸡蛋，手感越重说明水分蒸发越少，这样的鸡蛋就越新鲜。

　　看一看：透过光看看鸡蛋，气室越小，鸡蛋越新鲜。

　　储存一段时间后，可通过以下方法观察鸡蛋是否还新鲜：

　　将鸡蛋在一个盘子中打开，摊开的面积越小越新鲜；

　　如果能观察到细细的白色带子连着蛋黄，说明鸡蛋的系带尚在，也很新鲜；

　　如果是白煮蛋，蛋黄较居中，蛋白能分离成三层，气室很小，说明是新鲜的。

　　鸡蛋须储存在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，且要轻拿轻放，防止蛋壳破裂。